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Mémo-Fiches CAP Accompagnant éducatif petite enfance

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Nous vous invitons à découvrir un extrait de la partie III Exercer son activité en accueil individuel de l'ouvrage Mémo-Fiches CAP Accompagnant éducatif petite enfance : la fiche 41 Intolérances, allergies et régimes alimentaires et quelques exercices d'entraînement corrigés.

Anne-Eva Lebourdais

Intolérances, allergies et régimes alimentaires

Allergie et intolérance alimentaires

L'allergie alimentaire est une réaction anormale qui se déclenche au contact ou après l'absorption d'une substance étrangère (un allergène). L'allergie active le système immunitaire qui réagit de façon disproportionnée face à cet aliment.

L'allergie alimentaire est diagnostiquée par le médecin allergologue à la suite d'un bilan allergologique.

Les réactions à l'allergène sont variables selon les individus et peuvent se présenter sous la forme de manifestations :

  • cutanées : démangeaisons, éruptions cutanées, rougeurs, gonflement des lèvres, des paupières, du visage, des membres ;
  • respiratoires : gonflement de la gorge, respiration sifflante, difficulté à respirer ;
  • digestives : douleurs intestinales, nausées, vomissements ;
  • cardiovasculaires : pâleur, étourdissement, syncope.

La nature et l'intensité des symptômes varient selon les individus. Le plus souvent, les symptômes restent légers et l'allergie se manifeste par des picotements au niveau des lèvres, des rougeurs, de l'urticaire (démangeaisons et apparition de plaques rouges en relief).

Chez certains individus, les symptômes sont plus graves : un gonflement rapide de la peau et des muqueuses au niveau de la tête et du cou (oedème de Quincke) accompagné de difficultés respiratoires peut entraîner une perte de conscience. C'est le choc anaphylactique qui nécessite une prise en charge urgente.

Les intolérances alimentaires causent aussi des troubles digestifs. Le plus souvent, elles ne sont pas dues à des réactions anormales du système immunitaire. Cependant, quand le système immunitaire est en cause, les mécanismes restent différents de ceux de l'allergie. C'est le cas de l'intolérance au gluten, par exemple, qui provoque une inflammation de l'intestin très douloureuse.

lait, arachide, lactose

lactose, gluten

Étiquetage des aliments à risque

Les 14 aliments considérés comme les plus susceptibles de causer des réactions allergiques font l'objet d'un étiquetage obligatoire : la présence de l'un ou l'autre de ces allergènes dans un produit alimentaire doit être mentionnée sur la liste des ingrédients qui figure sur l'emballage.

Les 14 principaux aliments allergènes.
Source : Lechat L, Lebourdais AE. CAP Accompagnant Éducatif Petite Enfance.
Matières professionnelles Réussir mes épreuves. Elsevier Masson ; 2019

Les 14 principaux aliments allerènes

L'allergie alimentaire est plus fréquente chez les enfants que chez les adultes. Elle concerne essentiellement le lait de vache, les œufs, le poisson, l'arachide, les fruits à coque et la moutarde.

Il n'est pas conseillé d'introduire des aliments autres que le lait dans l'alimentation de tous les enfants avant l'âge de 6 mois. La maturation de leur système digestif n'est pas suffisamment avancée.

Pour les enfants à risque (allergie connue chez les parents ou les frères et sœurs), les aliments potentiellement allergènes ne seront intégrés dans l'alimentation qu'après l'âge de 1 an.

Chez les enfants allergiques, l'allergène doit être proscrit de l'alimentation. Il faut donc lire avec attention la liste des ingrédients figurant sur le conditionnement des produits.

Certaines allergies de l'enfant finissent par s'atténuer avec le temps (allergies au lait de vache, aux œufs et au soja), d'autres persistent jusqu'à l'âge adulte (allergies au poisson et aux crustacés, aux fruits à coque et à l'arachide).

L'éviction alimentaire est aussi nécessaire dans les cas d'intolérance alimentaire.

Adaptation de l'alimentation

Pour les enfants allergiques ou intolérants ou encore souffrant de diabète, ces modifications relèvent strictement des indications du médecin et/ou du nutritionniste.

Troubles digestifs courants

Des troubles digestifs courants chez l'enfant peuvent nécessiter quelques adaptations passagères de son alimentation :

  • en cas de constipation, on augmente la proportion de fibres facilitant le transit intestinal (crudités, légumes feuilles, pruneaux, etc.) tout en diminuant la proportion de féculents qui tendent au contraire à ralentir le transit. On augmente l'apport hydrique sous forme d'eau, de tisanes, de jus de fruits. Le bébé peut recevoir
    quelques cuillérées de bouillon de légumes ou de jus de pomme diluées dans de l'eau ;
  • en cas de diarrhée, il faut compenser les pertes hydriques et prévenir la déshydratation en faisant boire régulièrement l'enfant. On augmente la proportion de fibres solubles dans l'alimentation (compote à base de pommes, de coings, de bananes, carottes cuites accompagnées de riz ou d'eau de riz) et on limite la quantité de lait ;
  • en cas de vomissements, il faut suspendre l'alimentation, sauf les boissons (eau, jus de fruits dilués, etc.) données fréquemment et en petites quantités.

Obésité infantile

L'obésité infantile devient aujourd'hui un problème de santé publique. Les tentations concernant les produits trop gras et trop sucrés sont nombreuses pour les enfants. Un produit industriel allégé en matières grasses ne l'est pas forcément en sucres. Il faut être vigilant dans l'utilisation de ces produits.

Pour autant, on ne met pas un enfant au régime sous le prétexte qu'il est en surpoids. La suppression drastique des quantités et la suppression de certains aliments génèrent des frustrations qui risquent d'installer pour longtemps des comportements témoignant d'une préoccupation exagérée autour de la nourriture.

Dans un souci de prévention ou de retour vers un poids normal, c'est-à-dire qui suit l'évolution normale de la courbe de poids du carnet de santé, il faut privilégier une alimentation équilibrée qui respecte les apports journaliers recommandés tout en choisissant les meilleurs aliments compte tenu de leurs apports nutritionnels.

Chez les jeunes enfants, l'appétit dicte normalement les quantités ingérées. Les adultes sont quant à eux responsables de la qualité des aliments proposés et de l'ambiance des repas.

Ainsi, on préférera :

  • le blanc de poulet ou de dinde ou le steak haché à 5 % de matières grasses plutôt que des nuggets ou des saucisses ;
  • du poisson en papillote plutôt que du poisson pané ;
  • un yaourt nature accompagné de fruits plutôt que des crèmes dessert très sucrées ou des yaourts aux fruits ;
  • des pâtes ou du riz accompagnés de légumes ou de sauce tomate plutôt que des chips ou des frites.

Aucun aliment n'est interdit, mais tous doivent être intégrés dans un équilibre alimentaire construit sur la semaine. Un goûter d'anniversaire peut être compensé par des repas plus légers et équilibrés les jours suivants.

Respect du choix des familles

Certains modes d'alimentation relèvent de choix familiaux selon des critères religieux (hallal, casher, etc.) ou idéologiques (végétarien, végétalien, végan, etc.).

Ces choix familiaux sont à respecter. Cependant, certains de ces modes d'alimentation, notamment ceux qui excluent la viande, peuvent être source de carences. Certains nutriments, comme la vitamine B12, sont exclusivement apportés par les produits d'origine animale. Le fer contenu dans les végétaux est moins bien assimilé que le fer d'origine animale. Le calcium est surtout présent dans le lait et les produits laitiers, la vitamine D est surtout présente dans le poisson, les œufs, le fromage et le lait. L'alimentation sans produits d'origine animale nécessite donc chez l'enfant des apports extérieurs en vitamine B12 et D.

SITUATION PROFESSIONNELLE

Nathalie est assistante maternelle et s'occupe de Léo, âgé de 6 mois. Sa maman, dont c'est le premier enfant, était allergique à l'œuf dans sa petite enfance ce qui fait de Léo, selon le pédiatre, un enfant à risque. La maman appréhende donc la diversification alimentaire dont le petit garçon doit désormais bénéficier.

Afin de rassurer la maman, Nathalie lui propose d'élaborer un cahier de transmission dans lequel seront consignés, à l'avance, les menus de la semaine et tous les aliments consommés par Léo au cours de la journée. Nathalie y ajoutera aussi les principales recommandations de la pédiatre ainsi qu'une liste des principaux aliments allergènes.

Et nous vous proposons ci-après un extrait de la section Entraînement de la partie III de l'ouvrage.

JE VÉRIFIE QUE J'AI COMPRIS

(questions 9 et 10 de cette section qui comprend 10 questions)

9. À propos des allergies et intolérances alimentaires (cocher la ou les affirmations vraies) :

A. Certains aliments déclenchent plus que d'autres des soucis d'allergie ou d'intolérance
B. Le traitement est le même dans les deux cas 
C. L'intolérance au lait de vache est provoquée par la présence de lactose
D. L'allergie au lait de vache est provoquée par la présence de protéines spécifiques

Réponses

10. Les allergies alimentaires sont plus fréquentes chez les adultes que chez les enfants :

A. Vrai
B. Faux

Réponses

JE M'ENTRAÎNE À L'EXAMEN

sur les 10 sujets, voici le sujet 10

Sujet 10

À partir de la liste d'ingrédients ci-dessous, issue d'un paquet de biscuits nappés de chocolat au lait, relever les composants susceptibles d'induire une réaction allergique.

Ingrédients : céréales* 49,5 % (farine de blé*, farine complète de blé*), chocolat au lait* 27 % (sucre*, lait entier en poudre*, beurre de cacao*, pâte de cacao*, extrait de vanille*), beurre*, sucre de canne*, sucre roux de canne*, huile de colza*, sirop d'orge malté*, poudre à lever : carbonates de sodium et carbonates d'ammonium, sel marin.
Traces éventuelles d'œuf, de fruits à coque, de graines de sésame, d'arachide et de soja.
*Ingrédient issu de l'agriculture biologique.

Réponses

Vous venez de lire un extrait de l'ouvrage Mémo-Fiches CAP Accompagnant éducatif petite enfance.

Mémo-Fiches CAP Accompagnant éducatif petite enfance
© 2020, Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés

Auteurs

Anne-Eva Lebourdais
Cécile Payet
Françoise Plaire

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Mémo-Fiches CAP Accompagnant éducatif petite enfance
Anne-Eva Lebourdais, Cécile Payet, Françoise Plaire
ISBN 978-2-294-77014-2
2020

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Anne-Eva Lebourdais

Cet ouvrage accompagne le manuel de cours

CAP Accompagnant éducatif petite enfance
Matières professionnelles.
Réussir mes épreuves
L. Lechat, A.-E. Lebourdais,
F. Plaire, C. Payet, S. Onyszko
2019.

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réussir CAP accompagnant éducatif petite enfance matières pro

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