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Quand la gastronomie se fait thérapeutique

26 janvier 2023

Par Anne-Claire Nonnotte

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Nous vous proposons de découvrir un article de la revue NPG Neurologie - Psychiatrie - Gériatrie(S’ouvre dans une nouvelle fenêtre). La revue de tous les acteurs de la prise en charge du vieillissement cérébral normal et pathologique, des développements récents et adaptés à leur pratique clinique.

Quand la gastronomie se fait thérapeutique

N.Brocandel, C.Forner, V.Hoarau, N.Amalberti

Service unité cognitivo-comportementale (UCC), CHITS TOULON/LA SEYNE, hôpital Georges Clemenceau, 83130 La Garde, France

When gastronomy becomes therapeutic

Résumé

Les unités cognitivo-comportementales (UCC) proposent un programme adapté à chaque patient avec des thérapies non médicamenteuses. Les ateliers de cuisine thérapeutique ont pour but de maintenir l’autonomie des résidents. Ils permettent de stimuler le goût, les saveurs et le plaisir de manger. Depuis 2017, nous avons mis en place à l’UCC de l’hôpital Georges Clémenceau de Toulon des ateliers avec des chefs cuisiniers pour nous aider à élaborer les repas. Ces ateliers de cuisine thérapeutique ont permis d’adapter les textures des repas pour les patients tout en multipliant les saveurs proposées.

Summary

Cognitive-behavioral units offer a program adapted to each patient with non-drug therapies. These culinary workshops aim to maintain the autonomy of the residents. They stimulate taste, flavors and the pleasure of eating. Since 2017, at the cognitive-behavioral unit of the Georges Clémenceau Hospital of Toulon we have instated workshops with chefs to help us design the meals. These workshops have enabled us to adapt the textures of the meals for the patients, varying the flavors and tastes offered.

Mots clés

ErgothérapieAutonomieChef cuisinierGoûtCuisine thérapeutiqueSujet âgéAlzheimerUCCManger main

Keywords

Occupational therapistAutonomyHead chefTasteTherapeutic kitchenElderlyAlzheimerCognitive-Behavioral unitFinger-foodsLes maladies neurodégénératives engendrent une perte d’autonomie qui entraîne des problématiques d’alimentation. L’alimentation des personnes seniors est un enjeu majeur dans nos services hospitaliers. Il est important de prévenir et de traiter la dénutrition afin de retarder, voire empêcher l’entrée dans la dépendance motrice. Ces patients nécessitent une prise en charge pluridisciplinaire avec une surveillance alimentaire dédiée et une attention particulière pour prévenir la perte de poids. D’autant plus que les patients atteints de maladies dégénératives évoluent parfois rapidement vers la spirale de la dénutrition [1].L’hôpital Georges Clemenceau de Toulon, dans son unité cognitivo-comportementale (UCC) prend en charge douze patients atteints de maladies neurodégénératives avec des troubles du comportement. Ces unités spécifiques ont été créées à la suite du plan Alzheimer 2008–2012 [2]. La mesure 17 de ce plan définit précisément les Unités cognitivo-comportementales. Il s’agit d’unités au sein de services de soins de suite et de réadaptation (SSR), de 10 à 12 lits, bénéficiant de locaux adaptés et de professionnels spécifiquement formés (psychomotriciens, ergothérapeutes, kinésithérapeutes…). L’objectif est la prise en charge des troubles du comportement compliquant les pathologies cognitives (Alzheimer et apparentées). Cela passe par une évaluation initiale pluridisciplinaire, la mise en place d’un programme individualisé de réhabilitation cognitive et comportementale, une adaptation du projet de vie et une aide apportée aux aidants [3].L’aspect alimentaire et nutritionnel de cette prise en charge est important et une diététicienne doit aussi évaluer ces patients. Les capacités à s’alimenter des patients évoluant tout au long de leur séjour, une adaptation nutritionnelle des besoins journaliers est nécessaire.Il est aussi important d’adapter les menus au manger-mains si les patients présentent des difficultés pour s’alimenter lors des repas. Certains patients n’ont pas les capacités attentionnelles pour rester assis, ou présentent une déambulation excessive ou une rigidité axiale qui limite les transferts debout/assis. Certains patients nécessitent l’installation d’un fauteuil avec une tablette pour faciliter la prise des repas. Certaines expériences comme le sans fourchette [4] paraissent intéressantes pour pallier ces troubles du comportement.Nous allons à travers cet article présenter notre expérience des ateliers de cuisine thérapeutique guidée par des chefs cuisiniers.

Description de notre structure

Notre unité de réhabilitation cognitivo-comportementale est un service fermé pouvant accueillir douze patients atteints de démences dégénératives.Notre équipe est composée de personnel spécifiquement formé : un médecin gériatre, un cadre de santé, des infirmiers, des aides-soignants, des assistants de soins en gérontologie, des agents de service hospitalier, une neuropsychologue, un ergothérapeute, une assistante sociale et une secrétaire.Des intervenants extérieurs apportent leur expertise pour la médiation animale et les arts plastiques.Les patients accueillis sont des patients valides présentant des troubles cognitifs et comportementaux productifs (hallucinations, troubles moteurs, agitation, agressivité, troubles du sommeil graves…) dus à une pathologie neurodégénérative (Alzheimer, maladie à corps de Lewy, autres).Les critères d’admission se font dans un contexte d’agitation et/ou d’agressivité difficilement maîtrisable.Les demandes d’admission sont réalisées par un médecin prenant en charge le patient dans une unité de court séjour ou dans un établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).Une commission d’admission se réunit une fois par semaine en équipe pluridisciplinaire.Les objectifs de notre unité sont de stabiliser voire diminuer les troubles du comportement en utilisant des thérapies non médicamenteuses telles que les activités cognitives et sensori-motrices, la médiation animale, la cuisine thérapeutique… afin de limiter le recours aux traitements médicamenteux et à la contention.Notre unité dispose de locaux adaptés dans un environnement sécurisé et rassurant avec des chambres individuelles, salle de vie commune avec cuisine, salle de télévision, couloir de déambulation, jardin accessible accompagné par les soignants.La durée de séjour peut varier de quelques jours à 2–3 semaines. La sortie du patient vers son lieu de vie est programmée lorsque son état est stabilisé [5].

Notre expérience

De 2009 à 2017

Depuis l’ouverture de notre service en 2009, nous mettons en place des activités thérapeutiques pour prendre en charge les patients atteints de maladies Alzheimer et apparentées.Notre unité propose aux patients des thérapies non médicamenteuses dont un atelier de cuisine thérapeutique qui a été instauré de façon hebdomadaire (tous les mercredis). Cet atelier concerne tous les patients présents dans l’unité ce jour-là.Les premiers ateliers de cuisine thérapeutique étaient réalisés en conservant les plateaux-repas, ce qui générait beaucoup de déchets alimentaires non consommés. De façon collégiale, lors des ateliers nous avons choisi d’annuler les plateaux-repas. Cela nous a permis de limiter le gaspillage alimentaire mais cela nous a obligés à réaliser des repas thérapeutiques avec entrée, plat, dessert pour douze personnes en respectant la contrainte horaire de servir les patients à 12 h–12 h 15.Les autres jours de la semaine, nous déconditionnons les barquettes pour servir les patients à l’assiette et retrouver le plaisir de prendre un repas.Le déconditionnement des barquettes du plateau-repas a permis au résident de retrouver de l’autonomie et de mieux gérer les repas.Avec les barquettes, nous observions qu’elles n’étaient que partiellement mangées ou parfois pas du tout mangées. Les patients se retrouvaient aussi à manger le dessert au chocolat et ensuite l’entrée ou le fromage.Actuellement, l’équipe veille à servir les plats dans l’ordre entrée-plat-dessert pour garder un bon équilibre alimentaire.Les patients sont quotidiennement évalués par notre diététicienne qui adapte les menus et les textures.LL’activité cuisine thérapeutique nous a permis d’avoir deux axes de travail : les patients sont quotidiennement évalués par notre diététicienne qui adapte les menus et les textures.

  • un objectif de maintien de l’autonomie des patients en palliant les troubles praxiques par le manger-main si nécessaire, de diminution des troubles du comportement et de revalorisation de l’estime de soi ;

  • un objectif nutritionnel en stimulant les goûts, les saveurs, le plaisir de manger, en variant les textures hachées, mixées, lisses et en optimisant les apports nutritionnels. Depuis 2017, dans une démarche d’amélioration des repas thérapeutiques, nous avons voulu réaliser des menus adaptés et personnalisés en fonction des choix de nos patients.

Nouvelle méthode en 2017

Les patients qui participent aux ateliers sont choisis par l’équipe soignante le matin même chaque mercredi. Une semaine avant l’atelier, nous réalisons une commande d’ingrédients frais en fonction des menus établis avec les patients. Nous anticipons les recettes afin de les adapter au régime du patient (essentiellement en fonction de leur appétence ou dégoût pour certains aliments).Le jour de l’atelier, nous réceptionnons la marchandise. Lors des séances, les patients réalisent l’épluchage (Fig. 1), le découpage des légumes, la préparation de la viande en lamelles. Les ateliers se déroulent avec l’ergothérapeute, deux assistantes de soins en gérontologie et l’agent de service. Les groupes se composent de 3 à 6 patients selon leurs capacités motrices et cognitives. Le repas est préparé pour les 12 patients de l’unité.

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Une fois par trimestre, l’unité accueille un chef cuisiner afin d’améliorer la qualité gustative des menus et stimuler les patients et les professionnels.

Les chefs cuisiniers

Dans l’amélioration de notre démarche, nous avons eu l’honneur d’accueillir des chefs cuisiniers pour nous guider lors de différents repas.

Le 3 avril 2017, nous avons accueilli monsieur Lionel Levy [6], chef marseillais étoilé, et son commis pour réaliser un repas gastronomique en adaptant les textures hachées et mixées avec les produits frais de l’hôpital.

Le 21 juin 2017, Monsieur Emmanuel Perrodin [7] nous a rejoints pour un second repas gastronomique en prenant comme contrainte une alimentation biologique et raisonnée/locale.

Nous avons eu plus de difficultés pour l’approvisionnement des denrées alimentaires car l’approvisionnement de l’hôpital ne le permet pas encore, étant soumis aux règles du marché public.

Le 22 novembre 2017, l’association des Toques Blanches [8] (section PACA) (Fig. 2) est venue réaliser un plat provençal : l’aïoli.

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Évolution et contraintes des ateliers de cuisine thérapeutique

Lors des ateliers thérapeutiques, nous avons la contrainte de commencer la cuisine thérapeutique à 9 h 30 et de servir à 12 h 15. En 2017, nous avions eu des changements de fournisseurs avec des produits non livrés ou en rupture de stocks. Selon les arrivages, cela nous demandait un ajustement des repas en cas de non-livraison des denrées. Le reste des légumes et des fruits étaient des produits en conserve. Ayant des produits en conserve, nous avions demandé au service approvisionnement de nous commander des épices.

Actuellement, notre établissement a créé un groupe de travail sur la cuisine thérapeutique pour approfondir la réglementation et les bonnes pratiques de la cuisine thérapeutique. Pour cela il a fallu travailler avec les équipes de logistique et d’approvisionnement. Ce moment d’échange a permis de rappeler les dernières normes en vigueur.

Le 27 septembre 2018, au sein de notre établissement, nous avons réalisé un colloque sur la nutrition réunissant des professionnels de santé de la filière gériatrie impliqués dans la nutrition du sujet âgé.

Depuis 2019, nous élaborons les commandes alimentaires pour le service logistique qui nous les valide selon la disponibilité des denrées chez notre fournisseur. Nous n’avons pas de restrictions budgétaires pour la demande des ingrédients.

En 2019, l’association les Toques Blanches nous a accompagnés sur 5 repas thérapeutiques dans notre service en créant des repas thématiques selon la gastronomie des différents pays (Fig. 3).

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En 2020, les ateliers thérapeutiques ont été perturbés par la crise sanitaire liée au Covid-19 et ont été peu suivis voire annulés selon la situation épidémique.

En 2021, avec l’aide du Lions club de Toulon, nous avons pu rétablir un partenariat avec l’association des Toques Blanches (section PACA) avec l’organisation de 10 repas gastronomiques sur l’année.

Par ailleurs, nous avons associé à la cuisine thérapeutique l’art de la table en créant nos propres assiettes personnalisées par les patients (Fig. 4) par le biais d’ateliers de poterie au sein de notre service une fois par semaine. L’atelier poterie étant en lui-même une autre forme d’approche thérapeutique non médicamenteuse.

Nos propres assiettes personnalisées par les patients

La reprise de ces ateliers a permis de retrouver de la convivialité, un moment de partage important pour les patients. Ces ateliers de cuisine créent une dynamique positive dans l’unité.

Résultats

Lors de ces ateliers, nous observons une participation active des patients pour la confection des repas. Les patients sont attentifs et concentrés lors de l’activité cuisine. Il y a une baisse des troubles du comportement à type de déambulation. Pour certains malades, le manger-mains améliore les quantités d’aliments ingérées. Les patients redécouvrent les saveurs et les goûts des aliments frais. Nous observons le plaisir des patients lors de la prise des repas cuisinés.

Les textures sont adaptées pour stimuler au maximum les capacités de mastication et de déglutition. Ceci est réalisé avec l’équipe des diététiciennes qui nous accompagne et nous conseille sur les textures les plus adaptées.

À ce jour, nous n’avons pas réalisé de bilan validé pour avoir une observation scientifique des bienfaits de nos ateliers. Notre projet est d’évaluer les patients avec l’échelle de Blandford [9]. Il serait aussi pertinent de créer des fiches recettes en indiquant le numéro de standardisation internationale des textures avec l’indice IDDSI [10] pour accompagner nos patients.

Cette expérience a fait l’objet d'articles dans Le Monde [11] et dans Le Figaro [12] ainsi que d’un reportage télévisé [13].

Conclusion

L’unité cognitivo-comportementale a depuis 5 ans mis en place une dynamique autour d’ateliers de cuisine thérapeutique. L’intervention de chefs cuisiniers a permis d’améliorer notre prise en charge pour les patients sur les textures adaptées. Chaque patient a pu avoir un menu adapté et personnalisé lors de ces ateliers. Ils nous ont permis de créer de la cohésion d’équipe et de la convivialité au sein de notre service. Nous allons maintenant essayer d’évaluer l’impact de ces ateliers sur les patients.

Déclaration de liens d’intérêts

L’auteur déclare ne pas avoir de liens d’intérêts.

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Références

[1] C. Rio, C. Jeannier, H. Hélène Lejeune, et al. Alimentation et Alzheimer : s’adapter au quotidien : guide pratique à l’usage des aidants à domicile et en institution Presses de l’EHESP, Rennes (2011) Google Scholar [2] Plan « Alzheimer et maladies apparentées » 2008–2012, février 2008. https://www.cnsa.fr/documentation/plan_alzheimer_2008-2012-2.pdf. Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [3] P. Saidlitz, T. Voisin Les unités cognitivo-comportementales Annee Gerontol, 29 (IV) (2015), pp. 25-28 View Record in ScopusGoogle Scholar [4] F. Verdureau, P. Métais, R. Lepage, et al. Le « Sans fourchette », l’intergénération au service de la convivialité Neurol Psychiatr Geriatr, 15 (85) (2015), pp. 50-54 ArticleDownload PDFView Record in ScopusGoogle Scholar [5] Circulaire DHOS/O1/F2 no 2009-118 du 28 avril 2009 relative au financement par le fonds pour la modernisation des établissements de santé publics et privés (FMESPP) des unités cognitivo-comportementales (UCC) en SSR identifiées dans le cadre du plan Alzheimer. BO Santé – Protection sociale – Solidarités no 2009/5 du 15 juin 2009:193–6. http://affairesjuridiques.aphp.fr/textes/circulaire-dhoso1f2-n-2009-118-du-28-avril-2009-relative-au-financement-par-le-fonds-pour-la-modernisation-des-etablissements-de-sante-publics-et-prives-fmespp-des-unites-cognitivocomporteme/telecharger/599845. Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [6] Le chef Lionel Levy. Le chef de file de la gastronomie marseillaise et méditerranéenne, 2022. https://marseille.intercontinental.com/le-chef-lionel-levy/Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [7] Nègre F. Portrait de Chef. Emmanuel Perrodin. https://www.lesrestos.com/decouvrir/portraits-chef/le-relais-50-emmanuel-perrodin. Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [8] Les Toques Blanches. Notre histoire, 2012. https://www.lestoquesblanches.fr/notre-histoire/. Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [9] Échelle de Blandford simplifiée. https://regehvo.fr/images/pdf/EchelledeBlandford.pdf. Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [10] Ruglio V, Girod-Roux M, Acher A. Diagramme et descriptions détaillées de l’IDDSI, janvier 2018. https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/IDDSI_Framework_Final_French_France_Jan_2018.pdf. Consulté le 29 juin 2022. Google Scholar [11] C. Labro Les chefs aux petits soins des personnes âgées. Le Monde, juin 2017 https://www.lemonde.fr/m-le-mag/article/2017/06/11/les-chefs-aux-petits-soins-des-personnes-agees_5142136_4500055.html [Consulté le 16 août 2022] Google Scholar [12] G. de Montjou Dorloter les patients atteints d’Alzheimer. Le Figaro, mai 2022. https://www.lefigaro.fr/actualite-france/dorloter-les-patients-atteints-d-alzheimer-20220527 [Consulté le 16 août 2022] Google Scholar [13] France 3 Provence-Alpes-Côte d’Azur. La Garde : la cuisine comme thérapie, novembre 2021. https://www.youtube.com/watch?v=GGdJlj6SUww [Consulté le 16 août 2022] Google Scholar