Le lait est-il un poison violent ?

Le lait favoriserait une variété impressionnante de maladies, depuis l’acné, l’eczéma, les otites, les douleurs articulaires jusqu’aux cancers de la prostate et du sein, en passant par le diabète, les maladies cardiovasculaires, voire l’ostéoporose. Son éviction soignerait miraculeusement la plupart de ces mêmes maladies. Confronter ces allégations à la réalité des connaissances scientifiques, médicales et historiques permet de faire la part du vrai et du faux.

Mots clés – allergie; cancer; diabète; lait; intolérance au lactose; maladie cardiovasculaire; surpoids

Is milk a violent poison? Milk is said to cause an impressive variety of conditions, from acne, eczema, otitis and joint pain to prostate and breast cancer, as well as diabetes, cardiovascular diseases and osteoporosis. Its elimination from the diet is said to miraculously cure most of these same diseases. Examining these allegations with the aid of scientific, medical and historical knowledge enables the distinction to be made between fact and fiction.

Keywords – allergy; cancer; cardiovascular disease; diabetes; lactose intolerance; milk; overweight

Jean-Michel LECERF a,c Chef du service de nutrition, membre de l’OCHA Elisabeth MILLARA b,* Médecin nutritionniste

Article extrait de la revue Pratiques en nutrition Vol 12 – N° 46 – avril 2016

La consommation du lait à l’âge adulte

L’homme est le seul animal à consommer du lait d’une autre espèce à l’âge adulte.

Vrai et alors? En dépit de quelques exemples anecdotiques, il est vrai que les jeunes animaux sont en très grande majorité allaités par leur propre mère ou une femelle de leur espèce. En effet, le lait maternel est l’aliment le plus adapté au petit de chaque espèce. Cependant, à l’âge adulte, l’homme est omnivore, et il n’y a aucune raison biologique ou d’autre nature pour considérer que le lait d’un autre mammifère ne peut faire partie d’une alimentation diversifiée.

L’homme est donc en effet pratiquement le seul animal à consommer le lait d’une autre espèce – encore qu’il existe dans des sectes, en Inde, des femmes qui nourrissent des chevreaux –, mais il est aussi le seul à avoir un langage articulé, à produire ses aliments grâce à l’agriculture, à s’accoupler sans but reproductif, à avoir développé un haut niveau de technologie, à pratiquer des religions, à enterrer ses morts, etc. Nie r les spécificités de l’être humain relève du mouvement antispéciste ou mouvement pour l’égalité entre les hommes et les animaux. Ce dernier affirme que la prise en considération des intérêts ou des droits de chacun doit s’appliquer sans distinction aux animaux comme aux hommes, et remet en cause la plupart des usages que font les humains des animaux, en particulier l’usage alimentaire [1].

Ce courant de pensée conduit logiquement à une alimentation végétalienne, excluant l’ensemble des aliments d’origine animale (viande, poisson, œufs et produits laitiers), qui induit des carences importantes dont certaines sont impossibles à compenser sans supplémentation médicamenteuse (en vitamine B12 en particulier). Ainsi, l’homme végétalien devient le seul “animal” à avoir besoin de médicaments pour survivre.

L’intolérance au lactose

La plupart des gens ne digèrent pas le lait car ils ne tolèrent pas le lactose. Après le sevrage, l’homme n’est plus capable de digérer le lait.

Faux. L’intolérance au lactose n’est pas une maladie. Elle correspond à une insuffisance de l’enzyme intestinale lactase, qui permet de digérer le lactose. L’intolérance congénitale au lactose est une maladie métabolique héréditaire exceptionnelle. Chez la plupart des êtres humains, la lactase est exprimée à la naissance. Elle subit un déclin physiologique chez 20 à 50 % des adultes en France.

Une petite partie des sujets hypolactasiques, soit 6 à 10 % des adultes, peut ressentir des symptômes en cas d’ingestion de quantités assez faibles de lait ou de lactose : ceci définit l’intolérance au lactose. Celle-ci est toutefois plus souvent imaginaire que réelle : des études en double aveugle utilisant des boissons avec ou sans lactose ont montré que les avis subjectifs des personnes sur leur éventuelle intolérance au lactose sont erronés dans plus de la moitié des cas. En revanche, plusieurs travaux ont montré l’association de l’intolérance subjective au lactose au syndrome de l’intestin irritable, cause la plus fréquente des troubles digestifs en France et probable source majeure d’autodiagnostic erroné d’intolérance au lactose.

Enfin, même en cas d’intolérance avérée, il est possible d’augmenter la digestion du lactose : en consommant des laitages, car les bactéries lactiques vivantes présentes dans ces aliments contiennent leur propre lactase ; en allongeant le temps de transit intestinal par l’ ingestion de lait entier plutôt que de lait écrémé ; par la consommation simultanée de graisses, de calories et de fibres, qui ralentissent la vidange de l’estomac [4].

Quelques vérités qui ne dérangent pas

Au Paléolithique, l’homme ne consommait pas de lait. Il y a beaucoup d’autres choses qu’il ne faisait pas et ne mangeait pas (plus de 98 % de notre alimentation moderne est différente). Qui a envie, au XXIe siècle, de vivre comme notre ancêtre, à la merci des intempéries, des prédateurs et des infections ? Rappelons qu’un homme moderne de 72 ans a une espérance de vie comparable à celle d’un chasseur-cueilleur de 30 ans il y a 10 000 ans… [2] Beaucoup d’humains ne consomment pas de lait. La plupart ne mangent pas non plus de sauterelles, de termites, de baleine ou de chicorée. Par ailleurs, contrairement à certaines idées reçues, la consommation de lait est très répandue sur tous les continents, au sein des peuplades d’éleveurs, y compris en Asie et en Afrique.

Le calcium végétal est aussi bien assimilé que le calcium animal. Contrairement au fer, le calcium d’origine végétale présente, à quelques exceptions près (épinards), la même biodisponibilité que le calcium d’origine animale. Toutefois, le lait et les produits laitiers sont beaucoup plus riches en calcium que tout autre aliment et l’absence de produits laitiers dans l’alimentation ne permet pas d’atteindre les apports journaliers recommandés en calcium.

Le lait est récent dans l’histoire de l’humanité. Sa consommation a accompagné la sédentarisation de l’homme au Néolithique, il y a plus de 10 000 ans [3]. La pomme de terre, le chocolat, le maïs et les tomates ont été introduits beaucoup plus récemment dans l’alimentation humaine, sans pour autant faire l’objet d’attaques virulentes.

Les allergies au lait

Les allergies au lait sont très fréquentes; si on ne supporte pas le lait, c’est qu’on y est allergique.

Faux. L’allergie aux protéines du lait de vache (APLV) est largement surestimée. Dans la population générale, son incidence varie de 0,1 à 7,5 % selon les études. En France, la prévalence cumulée de l’allergie au lait de vache est estimée à 1,1 % chez les enfants scolarisés âgés de 2 à 14 ans. Les caséines et la β-lactoglobuline sont le plus souvent en cause, mais toutes les protéines du lait peuvent être incriminées.

L’éviction du lait peut engendrer carences et dénutrition chez l’ enfant: la prise en charge diététique de l’APLV fait ainsi l’objet de recommandations diététiques précises incluant des produits de substitution validés. L’évolution de l’APLV est le plus souvent favorable, la guérison survenant en 2 à 3 ans en moyenne. Les propositions thérapeutiques actuelles visent à accélérer l’acquisition de la tolérance en réintroduisant le lait de vache, tout d’abord à très faibles doses, augmentées très progressivement pour induire une “désensibilisation” (principe de l’immunothérapie) [5,6].

Enfin, les laits des autres espèces animales (chèvre, brebis) contenant les mêmes protéines sont contreindiqués en cas d’APLV et 8 à 14 % des sujets APLV ont une allergie croisée avec le soja. L’intolérance au lactose ne concerne que 6 à 10 % des adultes en France.

Le diabète et les maladies cardiovasculaires

Le lait favorise le diabète et les maladies cardiovasculaires.

Faux. Ses détracteurs attribuent au lait la prévalence plus élevée du diabète dans les pays fortement consommateurs de lait, tels que la Finlande. Ils établissent ainsi, de façon totalement non rigoureuse, un lien de cause à effet entre deux événements indépendants. Ainsi, les Finnois consomment plus de poisson que la plupart des êtres humains dans le monde, mais personne ne songe à accuser ce dernier de favoriser le diabète ou les maladies cardiovasculaires.

Des études scientifiquement valides ont établi que la consommation totale de produits laitiers est associée à un meilleur profil métabolique: elle est négativement corrélée au risque d’hypertension artérielle (HTA), de dyslipidémie, de syndrome métabolique, ainsi qu’au risque de décès par maladie cardiovasculaire dans les dix ans qui suivent [7]. Ces produits n’ affectent pas les biomarqueurs de l’inflammation chez les sujets en surpoids [8].

Plusieurs études épidémiologiques sont très nettement en faveur du rôle protecteur de la consommation de produits laitiers vis-à-vis du risque de syndrome métabolique et de diabète de type 2 [9]. Une cohorte danoise portant sur près de 100 000 individus n’a pas mis en évidence de risque supplémentaire de diabète chez les sujets consommateurs de lait comparativement aux non- consommateurs [10].

Une récente revue des études d’intervention a examiné l’effet d’une augmentation de la consommation de produits laitiers sur le métabolisme du glucose et la sensibilité à l’insuline, en l’absence de variation de poids ou de changement de mode de vie: 4 études ont montré un effet bénéfique, 1 a montré un effet délétère et 5 n’ont pas mis en évidence d’impact de la consommation de produits laitiers [11].

Des études de cohorte ont également observé que les régimes ovo-lactovégétariens réduisent le risque de diabète par comparaison au régime omnivore [12].

Le surpoids

Le lait favorise le surpoids car il est gras et contient des facteurs de croissance.

Faux. Le lait entier contient 89 % d’eau et 3,5 % de protéines, 3,3 % de lipides et 4,6 % de glucides [13]: il ne s’agit donc pas d’un aliment à forte densité énergétique. Certes, comme la plupart des aliments protidiques, les produits laitiers contiennent des facteurs de croissance qui sont nécessaires pour faire grandir les enfants, en particulier les nourrissons. Toutefois, avec l’âge, la barrière intestinale ne permet plus leur passage et l’élévation de l’Insulin-like growth factor-1 (IGF-1), observée avec leur consommation, est d’origine endogène (l’IGF-1 est produite par le foie sous l’effet de l’ingestion des protéines). Par ailleurs, il n’a jamais été démontré que les facteurs de croissance favorisent le surpoids. Comme toute prise alimentaire, l’ ingestion de lait déclenche une production d’insuline, mais cette dernière ne fait pas grossir en l’ absence d’un excès d’apport énergétique. La plupart des études montrent un effet favorable des produits laitiers sur le poids et même si certaines n’en retrouvent pas, aucune ne suggère qu’ils favoriseraient la prise de poids [14].

Le cancer

Le lait favorise le cancer.

Faux. La consommation de produits laitiers est associée à un moindre risque de cancer colorectal et de cancer du sein. Concernant le cancer de la vessie, certaines méta analyses rapportent un effet protecteur et d’autres, un effet neutre. Dans le cancer des ovaires, l’analyse par pool de 12 essais de cohorte prospectifs ne retrouve pas d’association [15]. Dans le cancer de la prostate, le rapport complémentaire (Continuous Update Project [CUP]) du World Cancer Research Fund (WCRF) en 2014 [16] ne met en évidence qu’une augmentation très faible du risque pour 200 mL de lait écrémé ou pour des apports très élevés de calcium. Une méta-analyse de 45 études observationnelles n’a en revanche pas identifié de sur-risque lié à la consommation de lait [17]. Au total, les produits laitiers peuvent être neutres ou protecteurs vis-à-vis des cancers, mais il n’existe pas d’argument en faveur de leur effet négatif sur ce risque.

L’ostéoporose

Le lait favorise l’ostéoporose.

Faux. Il existe un paradoxe apparent entre deux données: une incidence élevée de fractures dans des populations ayant un apport élevé en laitages comme les Scandinaves et, à l’inverse, une incidence faible chez les Asiatiques qui consomment peu de produits laitiers. Toutefois, une corrélation entre apports calciques et masse osseuse existe même chez les Asiatiques. Il faut, de plus, tenir compte de nombreux biais d’interprétation: espérance de vie de 73 ans en Thaïlande contre 83 ans en Suède ; présence de facteurs défavorables chez les Scandinaves (ensoleillement absent, vitamine A en excès, vitamines C et K déficitaires…); facteurs protecteurs chez les Asiatiques (phytoestrogènes, angle du col du fémur, petite taille, musculation). Des essais randomisés ont montré que la supplémentation en calcium et vitamine D réduit le risque fracturaire de 24 à 50 % [18]. De plus, plusieurs études ont prouvé que les enfants ne buvant pas de lait ou les adultes intolérants au lactose n’en consommant pas avaient un risque fracturaire accru.

Les problèmes articulaires

Le lait entraîne des problèmes articulaires liés aux grosses protéines qui encrassent l’organisme.

Faux. Les protéines sont hydrolysées en peptides et en acides aminés par des enzymes digestives et ne sont donc pas absorbées telles quelles. Nous n’avons donc pas de protéines laitières dans le corps. Une étude menée sur près de 50 000 hommes suivis durant douze ans a constaté une réduction du risque de goutte de 44 % chez les sujets ayant la plus forte consommation de produits laitiers [19]. Le taux plasmatique d’acide urique est inversement corrélé à cette consommation [20,21] et certains composants du lait sont capables de moduler la réponse inflammatoire aux cristaux d’acide urique [22].

Par ailleurs, en cas de consommation de produits laitiers, la gonarthrose est significativement moins fréquente selon une étude transversale menée auprès de 655 sujets de plus de 50 ans [23] et sa progression moindre.

Dans les maladies articulaires inflammatoires, la seule étude publiée n’a pas validé le fait qu’un régime excluant les produits laitiers avait des effets bénéfiques. Enfin, une étude prospective de cohorte ayant suivi près de 30 000 femmes de 55 à 69 ans pendant 11 ans a montré que les sujets consommant au moins 2 produits laitiers par jour avaient un moindre risque de développer une polyarthrite rhumatoïde (PR) [24], tandis qu’une autre étude n’a pas montré d’impact de la consommation de produits laitiers sur l’incidence de la PR [25].

Les maladies ORL, bronchiques et respiratoires

Le lait augmente la production et les sécrétions de mucus et provoque les maladies oto-rhino-laryngologiques (ORL), bronchiques et respiratoires.

Faux. Il n’existe aucune preuve clinique à l’appui de ces allégations. À l’inverse, une étude clinique a montré que des sujets atteints de rhinite virale ne produisaient ni plus ni moins de mucus, quelle que soit leur consommation de lait. En revanche, ceux qui pensaient que le lait interférait avec leur maladie présentaient plus de symptômes de congestion et de toux [26]. Des symptômes ORL peuvent toutefois être associés à un reflux gastro- œsophagien : dans ce cas, c’est l’acidité du contenu gastrique qui engendre une irritation des muqueuses respiratoires, mais ce phénomène n’a rien à voir avec le lait (ou tout autre aliment).

Les maladies inflammatoires ou auto-immunes

Le lait favorise l’inflammation et les maladies inflammatoires ou auto-immunes.

Faux. Bien au contraire, plusieurs études observationnelles ont suggéré qu’une consommation élevée de produits laitiers était associée à une moindre inflammation systémique de bas grade [8,27]. Quant aux maladies inflammatoires et/ou auto-immunes, aucune étude clinique ou épidémiologique n’a jamais produit de données mettant en cause le lait ou les produits laitiers. Citons encore l’acné, les maladies neuro logiques (sclérose en plaques, maladies de Parkinson et d’Alzheimer, autisme), pour lesquelles il n’existe aucun indice (et moins encore de preuve) clinique permettant d’incriminer le lait.

La qualité nutritionnelle


Le Programme national nutrition santé (PNNS) préconise la consommation de trois ou quatre produits laitiers par jour.

Le lait a une bonne qualité nutritionnelle à faible coût.

Vrai. Les produits laitiers contribuent de manière importante à l’apport en protéines, en calcium, en phosphore, en zinc, en vitamine B2, B12 et à de nombreux autres nutriments. La qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente car on y trouve tous les acides aminés indispensables. Ainsi, les produits laitiers constituent un aliment à haute valeur nutritionnelle, ayant un effet bénéfique dans de nombreux domaines, pour un faible coût. Des allergies et intolérances peuvent survenir, mais sont rares et surestimées. Le lait n’est pas un aliment miraculeux, mais il a une place légitime – et indispensable – dans une alimentation équilibrée et variée.

Le Programme national nutrition santé (PNNS) préconise la consommation de trois ou quatre produits laitiers par jour, alors que la population en consomme environ deux au quotidien [28].

Déclaration de liens d’intérêts

Les auteurs déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts.

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